Dear Changers，

在北京这个城市中，总有些地方让你心心念，或是隐藏在巷子深处的酒吧，或是就在灯火阑珊处的餐厅，一杯酒，一顿妥贴的饭菜，都会抚慰人心。

说起北京就不能不提北京烤鸭。北京烤鸭已经有几百年历史，在北京，可以一年四季都吃不腻的莫过于烤鸭。如今，大大小小的餐厅都开始产出北京烤鸭这道极具帝都风味的菜肴，作为一个顶尖的烤鸭爱好者，今天“翻牌”的京雅堂就完美的还原了记忆中的烤鸭味道。

精致·典雅

藏身于三里屯瑜舍酒店的 B1 层，是一家融合系中餐厅，主打北京烤鸭，还兼出品粤菜、鲁菜、川菜、淮扬及闽南菜系。菜肴均选取各个地域的佳食材，主张食材原汁原味的体现，是一家难得的具有传承性质的餐厅。

空间内对“圆”和“对称”的运用，即是向中式传统建筑风致敬。官方说法是“中式剧院风格”——国际知名餐厅拥有人丘德威（Alan Yau）在内地合资的首间餐厅，他是著名拉面连锁 Wagamama 的创始人，还是国际餐饮圈享誉盛名的米其林名厨。

堂，其实就是中式剧院。围绕公共用餐区各边的升高台面与中心区域平行，私密包间位于个临近角落，展现了剧院风格式的设计理念。餐具考究，均使用“JIA”品牌，谐音“家”，亦是人伦纲常文化里的核心之重。餐盘形状多为“葫芦形”，更是“福禄”的谐音。

从瑜舍酒店大厅左侧进入，经过科技感的蛋形空间，乘电梯下行，直行右拐，就能看到京雅堂餐厅大门。推开门，震撼于京雅堂的独具一格，不同于其他餐厅的奢华明丽，它独辟蹊径的采用了中式剧院风格，其中尤为突出的圆形和对称结构就是向中式传统建筑风致敬。外露的砖墙与光砌墙柔和的结合在一起，展现出深浅不一的光漆颜色，体现了极佳的现代品味。

“堂”在中文里有“剧院”的意思——显然丘先生受到了汉字的启发，这间餐厅拥有155个座位，深浅不一的光漆间细节之处均用紫红色和深橘色装饰，具有强烈的中式剧院风格。他甚至还将公共用餐区安置在了一个升降台上，让这间本就浪漫优雅的餐厅愈发熠熠生辉。当然，剧院式风格的装潢绝对少不了私密包间，这些包间就分散隐藏在各个临近的角落里。

传承·美味

判断烤鸭有一套严格的标准，有了标准，评判起来就简单的多了。

烤鸭颜色红亮匀称：好的烤鸭色呈枣红，油润发亮，色泽均匀。

鸭皮酥脆：佳的鸭皮是一碰就碎的，入口即化。

鸭肉嫩滑多汁。

刀工专业。片好的鸭皮鸭肉标准是 108 片，厚薄均匀，每一片都要有皮有肉。

配料合适。烤鸭必须搭配鸭饼和小料，常见的小料有白糖、老北京甜面酱、大葱等。

首先，京雅堂采用的是挂炉烤鸭的传统做法，木头也是继承了老字号的陈年果木。果木的好处是点燃后会散发出一种甜美的水果香，这种怡人的香味能够盖住炭火的烟熏味。也在一定程度上保证了鸭皮的均匀色泽。当然了，烤鸭对于火候的把握也是至关重要的，炉温一定要稳定在230℃至250℃之间。在此温度间烤出的鸭子才能呈枣红色，不会发黑。

而且，京雅堂自开业以来选用的鸭子皆为 40－45 天，挂炉烤制时间通常在 70 分钟之内，近 90 片皮肉还原一般整齐堆砌在标识性的葫芦盘里，色泽属枣红系。佐食也放在迷你葫芦钢碗中，除了应有的葱丝、瓜条等，还用哈密瓜取代别家常用的白砂糖。

鸭皮可以作为评判鸭子的标准，因为印象中鸭皮油腻腻的，更夸张的时候还会往下滴油，口感有些糟糕，但京雅堂的鸭皮并不油腻，这儿的鸭皮外脆里嫩，一口咬下去，香味恣意着口腔。鸭肉的口感也极佳，柔软的恰到好处。

至于刀工的部分，从端上来的那一刻，就可以感受到厨师的用心，排列整齐的片片鸭肉，肉眼可见之处均等分布。刀工的好坏其实是已经渗透进了鸭肉里，从开始吃的口，就已经有了评分。烤鸭搭配黄瓜丝、葱丝、蜜瓜丝和炸蒜末，还有薄薄的烤鸭皮，咬在嘴里有一种大快朵颐之感，幸福感油然而生。

北京从不稀缺“烤鸭”作为招牌的餐厅，这是京城舌尖美味的灵魂之首。烤鸭之战，由来已久。正宗一词，众说纷纭。正宗，已不是考量的唯一标准，除了尊重传统工艺，在创意当道的新时代厨艺江湖上，大厨们必须绞尽脑汁为传统融入当下，并赋予个人新理解。

有关鹅和鸭的周边，京雅堂的出品都相当精彩。鹅方的形状看上更像是一块押寿司，一入口让人喜上眉梢：鹅皮的酥脆跟糯米的基底配搭得很完美，恨不得可以一块接一块继续下去。天梯鸭掌则是将鸭掌去骨，与京华火腿同裹，也是一绝。

除烤鸭之外，京雅堂还提供粤式午餐点心，将精致的点心文化带到京城。例如造型可人的虾饺皇、蟹籽烧卖、小笼包，以及蜜汁叉烧包等。虾饺皇面皮晶莹剔透，能直接看到饱满的虾肉。每只虾饺都内容丰富，弹弹的虾肉也很清淡，会配一个蘸料来吃。小笼包面皮劲道，不粘不破，汤汁饱满，微微发甜。“夹起，平放，咬小口，吸汤汁，整只入口。”用这样的步骤来品尝为妥帖。

京雅堂还提供食材新鲜，富营养的正宗中式菜肴，像是清汤萝卜牛腩、花椒糯猪手、紫苏小排骨都值得一试。畔塘马蹄糕，晶莹剔透的色泽和Q弹的口感。锅贴的肉馅儿很足，泛着油光香喷喷的，蘸一些醋可以用来解腻。瑶柱金钱肚，肚的肉质非常厚实，嚼起来很有劲儿。鲍汁鲜竹卷外面是层腐皮，里面是卷好的素菜，能尝出很清淡的鲍汁味儿。

还在等什么，是时候开启一场无与伦比的美食之旅了！